A culinária pernambucana teve
influência indígena, africana e portuguesa. Esta mistura de tradições e culturas
resultou em uma culinária rica de sabores, cores e perfumes.
As tradições são muitas e sempre seguidas à risca. Na Semana Santa, por exemplo, não
falta à mesa da família permambucana o peixe ou camarão acompanhados de bredo, arroz e
feijão cozidos no leite de coco.
No São João as comidas de milho estão presentes na pamonha, canjica (no Sul do país
conhecido como curau), bolo de milho. Mas não é só isso. Também não faltam na mesa
junina os bolos de macaxeira, pé-de-moleque e o famoso bolo Souza Leão (receita secreta
da família de mesmo nome).
A culinária pernambucana é tão rica que o sociólogo Gilberto Freyre dedicou ao assunto
um livro onde mescla as receitas mais famosas e suas histórias.
Caldinho de Peixe ou Camarão
O caldinho é típico dos bares do Recife. O costume é beber o
caldinho bem quente em um copinho pequeno, acompanhado de um copinho de cachaça. Por isso
é conhecido também como "Ele e Ela".
1 posta pequena mais uma cabeça de peixe ou 250 gr de camarão
inteiro
2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e
pimenta batidos no liquidificador.
250ml de leite de coco
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Cozinhe o peixe ou camarão em 1 litro de água, junto com os
temperos, até que o caldo se reduza a quase a metade. Junte o leite de coco e o azeite e
ferva por mais 5 minutos. Retire do fogo, descarte a cabeça do peixe e bata tudo no
liquidificador. Se usar o camarão bata tudo no liquidificador e coe em peneira grossa.
Volte ao fogo para ferver e sirva imediatamente em canequinhas ou copinhos pequenos.
O caldinho também pode ser de feijão. Neste caso é só bater no liquidificador o
feijão já pronto e temperado (de preferência um feijão cozido com carnes defumadas)
com bastante caldo, voltar à panela para ferver e servir com uma azeitona dentro de cada
copinho.
Batida de
Frutas
A infinidade de frutas da região permite que
se experimente batidas com sabores exóticos e deliciosos. Não deixe de experimentá-las
quando vier ao Recife.
1 xícara de cachaça de boa qualidade
2 xícaras de polpa de fruta regional (cajú, acerola, pitanga,
cajá, maracujá, umbú, umbú-cajá, ou outra de sua preferência)
2 xícaras de gêlo picado
1 xícara de açúcar
Bata tudo no liquidificador, coloque em uma jarra e sirva em copos
médios adicionando pedras de gêlo.
Caranguejo
Muito apreciado pelos pernambucanos, o caranguejo é um crustáceo
que exige certo esforço e habilidade na hora de saboreá-lo. No entanto, quem o
experimenta não deixa de voltar a provar. O modo certo de comer é ir arrancando as
patas, uma a uma, quebrando e retirando a carne. No final, abre-se o corpo do carangueijo
para comer a gordura que fica depositada no casco.
12 carangueijos
1 cebola, 1 tomate e 1 pimentão em rodelas
hastes inteiras de coentro
1/2 xícara de azeite de dendê ou de oliva
sal e pimenta
Lave bem os caranguejos em água corrente, com a ajuda de uma
escova fina, para tirar toda a lama.
Em um caldeirão junte água suficiente para cobrir os caranguejos, todos os temperos, o
azeite e leve para ferver. Quando levantar fervura junte os carangueijos e deixe ferver
cerca de 40 minutos. Retire do caldo, passe para uma travessa e leve à um local onde
possa ser quebrado (geralmente uma pequena tábua e um quebrador, como um pilãozinho,
para cada pessoa).
Casquinho de Caranguejo
Um delicioso e simpático petisco de caranguejo servido dentro do
próprio casco do crustáceo.
500g de carne de carangueijo
2 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão, 2 dentes de alho e coentro
picadinhos
250ml de leite de coco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
1 colher chá de amido de milho
1 colher de sopa de margarina
1/2 xícara de farinha de mandioca
casquinhos de carangueijo vazios e limpos
Frite os temperos no azeite até que comecem a dourar, junte a carne
de caranguejo, o leite de coco e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver 15 minutos.
Dissolva o amido em um pouco d'água, despeje sobre a carne e mexa até ferver. Em
uma frigideira doure a farinha na margarina.
Encha os casquinhos do caranguejo com o creme e cubra com a farofa.
Sururu
O sururu é um marisco pequeno e muito comum em Pernambuco.
Preparado com o leite de coco ganha um sabor especial, adocicado. O costume é servi-lo
com farinha de mandioca e limão. Não dispense uma dose de uma boa cachaça quando
for provar o prato!
600g de sururu limpo e escaldado
4 tomates, 1 cebola, 1/2 pimentão e coentro picadinhos
2 dentes de alho amassados
Azeite, sal e pimenta
250ml de leite de coco
Faça um molho refogando os temperos no azeite. Junte os tomates e
deixe cozinhar até engrossar. Junte o sururu e deixe ferver mais ou menos 20 minutos.
Junte o leite de coco e quando levantar fervura apague o fogo.
Sarapatel
Miúdos e o sangue de porco cortados miudinhos e refogados em um molho bem
temperado deram origem a este prato de sabor forte e cor escura. Ideal para acompanhar a
bebiba, servido com gotas de limão e farinha de mandioca.
1kg de miúdos de porco para sarapatel (se encontra nos mercados
públicos e feiras livres da cidade)
4 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão e coentro
picadinhos
sal e pimenta a gosto
azeite
Escalde os miúdos e corte-os em cubinhos de mais ou menos 1cm.
Faça um molho com os temperos e quando começar a engrossar acrescente os miúdos e deixe
ferver cerca de 30 minutos. Vá acrescentando água quando necessário para que fique com
uma boa quantidade de molho.
Arrumadinho
O arrumadinho é um petisco muito famoso nos bares do Recife. Seu nome vem do
modo como é servido: com os ingredientes arrumados em camadas. É irresistível
acompanhado de uma cerveja bem gelada!
500g de feijão verde
250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em
cubinhos pequenos
1 xícara de farinha de mandioca
Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
Sal e pimenta a gosto
Cozinhe o feijão com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga.
Faça uma farofa fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em
camadas numa travessa o feijão verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e
por cima de tudo a farofa. Enfeite com coentro e sirva.
Escondidinho
O escondidinho pode ser servido como petisco, para acompanhar uma cerveja
gelada ou como prato principal. Neste caso o único acompanhamento necessário é uma
salada leve, com alface, tomate e cebolas.
500g de carne de charque cozida e desfiada
500g de cebola cortada em tiras grossas
6 dentes de alho grandes espremidos
1,5kg de macaxeira (também conhecida como mandioca ou aipim)
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta a gosto
50g de queijo ralado
óleo para fritar a carne
Cozinhe a macaxeira com sal até ficar bem macia. Bata no
processador ou no liquidificador com um pouco da água do cozimento até formar uma pasta
grossa. Leve de volta ao fogo com a manteiga, fazendo um purê. Reserve.
Frite a carne de charque com a cebola e o alho e tempere com a pimenta a gosto. Não deixe
ficar muito seca.
Em um refratário faça uma camada com metade do purê, despeje por cima a carne e cubra
com o restante do purê de macaxeira. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno até
dourar.
Carne de Sol
A carne de sol é um prato típico do sertão pernambucano. A carne
de boi é salgada e deixada ao sol até atingir o ponto ideal. Na hora do preparo, é
necessário deixá-la de molho em água para dessalgar e depois mergulhar no leite por
algumas horas para que amacie bem e não endureça. Esta carne é encontrada já pronta
nos mercados públicos, feiras e supermercados da região.
800g de carne de sol em um único pedaço
1 litro de leite
manteiga de garrafa (derretida)
300g de queijo de coalho cortado em fatias bem grossas
Abra a carne ao meio no sentido do comprimento fazendo uma espécie
de bife bem grande. Deixe a carne de sol de molho na água por 12h, trocando a água 1 vez
e depois mais 4 horas de molho no leite. Enxugue e leve para fritar na manteiga, em fogo
baixo, cuidando para que não endureça nem resseque. Coloque em uma travessa e mantenha
aquecida.
Aqueça ligeiramente as fatias de queijo sem deixar dourar, só para que comecem a
derreter. Arrume o queijo por cima da carne e sirva acompanhado de manteiga de garrafa,
feijão verde, arroz branco, macaxeira cozida e farofa.
Charque à Brejeira
Também um prato do sertão. A carne de charque é desfiada em
grandes pedaços e refogada nos temperos. Pode ser servida como petisco ou como prato
principal, acompanhada de arroz branco.
500g de charque cozida e desfiada em pedaços grandes
1 tomate, 1 cebola, 1 pimentão cortados em fatias finas
2 dentes de alho amassados
Óleo, sal e pimenta
Refogue a charque em pouco óleo e antes que doure, junte os
tomates, a cebola, o pimentão e o alho. Refogue por mais alguns minutos e sirva quente.
Cozido
O cozido é um prato de origem portuguesa que se tornou marca
registrada da culinária regional. Um prato especial para o almoço de domingo, pois pela
quantidade de ingredientes só é possível fazê-lo para muitas pessoas. Reúna sua
família e experimente-o no próximo domingo.
600g de osso buco com a carne (escolha pedaços em que o osso tenha
bastante tutano)
500g de coxão duro cortado em cubos grandes
500g de carne de charque escaldada cortada em cubos
1 paio cortado em rodelas grossas
2 linguiças defumadas cortadas em pedaços grandes
100g de bacon defumado cortado em cubinhos
2 cenouras grandes cortadas em quatro
3 batatas médias cortadas ao meio
1 chuchu grande cortado em oito
1/2 repolho cortado em dois com o centro para que as folhas não se
destaquem
2 batatas doce grandes cortadas em quatro
20 vagens inteiras
8 maxixes inteiros
12 quiabos inteiros
500g de jerimum (abóbora) cortado em cubos grandes
5 cebolas pequenas inteiras
12 folhas de couve amarradas
2 bananas compridas cortadas em tres, com as cascas
2 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1/2 pimentão, coentro, sal e
pimenta batidos no liquidificador
2 colheres de sopa de óleo
Azeite de oliva
Em um caldeirão grande, frite ligeiramente as carnes e o bacon no
óleo. Retire as carnes, junte os temperos batidos e refogue até começarem a dourar.
Junte aproximadamente 4 litros de água, as carnes, o charque, o paio e a linguiça e
deixe ferver até que as carnes estejam cozidas mas bem firmes. Junte então todos os
legumes e deixe ferver até que estejam cozidos mas ainda firmes.
Com ajuda de uma espumadeira, retire as carnes e os legumes do caldo e arrume-os separados
em duas travessas. Reserve em local aquecido.
Faça um pirão com o caldo que ficou na panela juntando farinha de mandioca aos poucos,
sem parar de mexer até engrossar. Vá juntando farinha até obter consistência de um
mingau grosso. Regue o pirão com azeite e sirva imediatamente acompanhado de arroz
branco.
Peixada Pernambucana
Postas grossas de peixe, cozidas junto aos legumes, acompanhadas de
pirão feito com o caldo do cozimento. Os bons restaurantes de culinária regional não
deixam de ter este prato em seu cardápio.
2 postas grandes de peixe (cavala ou pescada branca)
1 cenoura cortada em quatro
1 chuchu pequeno cortado em quatro
2 batatas cortadas ao meio
1 pimentão em rodelas grossas
2 cebolas em rodelas grossas
2 tomates em rodelas grossas
Coentro picado
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Farinha de mandioca
2 ovos cozidos partidos ao meio
Em um panela larga arrume metade de todos os legumes. Coloque por
cima as postas do peixe. Tempere com sal, pimenta, bastante coentro picado e regue com
azeite. Faça outra camada com o restante dos legumes, tempere novamente com sal, pimenta,
coentro e azeite. Leve ao fogo baixo com a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 20
minutos. Arrume os legumes, o peixe e os ovos cozidos em uma travessa aquecida e reserve.
Com o caldo que ficou na panela faça um pirão despejando lentamente a farinha até dar o
ponto de um mingau grosso, mexendo sempre até levantar fervura. Sirva imediatamente junto
com a peixada e arroz branco.
Caldeirada
A caldeirada é uma deliciosa mistura de frutos do mar cozidos com temperos
variados e leite de coco. É imperdível experimentar este prato nos bares e restaurantes
especializados da cidade. Prove com arroz branco ou só com farinha de mandioca e não
dispense uma cerveja ou um bom vinho branco geladíssimos para acompanhar.
500g de camarão grande limpo
1kg de postas de peixe (pescada, cioba, cavala ou cação)
300g de polvo limpo
300g de ostras
400g de mariscos com a casca
2 cebolas, 4 tomates, 3 dentes de alho e coentro.
1/2 xícara de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
500ml de leite de coco
Passe no processador ou no liquidificador as cebolas, os tomates, o
alho, o coentro, o sal e a pimenta. Numa panela grande refogue os temperos no azeite até
começar a dourar. Acrescente os frutos do mar e por cima as postas de peixe. Junte o
leite de coco, tampe e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, até que tudo esteja macio
e os mariscos estejam abertos. Sirva quente com arroz branco.
Bredo de Coco
Em Recife é imperdoável não ter o bredo de coco à mesa na
Sexta-Feira Santa. Sirva-o de preferência acompanhado de arroz também cozido no leite de
coco.
2 maços de bredo (verdura típica da região)
250ml de leite de coco
4 tomates
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
Coentro picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Destaque as folhas do bredo, lave-as e leve para escaldar para tirar
o visgo. Escorra e reserve.
Faça um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar
até encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o bredo e deixe
cozinhar cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o
fogo.
Feijão de Coco
Outro proto típico da Semana Santa. O feijão, após cozido, é
refogado com os temperos e o leite de coco até formar um creme de consistência leve e
muito perfumado. Resistir é um pecado!
3 xícaras de feijão rajadinho ou mulatinho cozido e batido no
liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
1 cebola, 1 tomate 2 dentes de alho e coentro picadinhos
250ml de leite de coco
Sal e pimenta a gosto
Azeite de oliva
Refogue bem os temperos no azeite. Junte o feijão, o sal, a pimenta
e o leite de coco. Deixe ferver até engrossar como um creme. Sirva bem quente como
acompanhamento junto com arroz branco e peixes ou crustáceos.
Quibebe
Na Semana Santa, a tradição manda que se coma apenas peixe ou
crustáceos. Em Pernambuco estes pratos são servidos com diversos acompanhamentos
preparados no leite de coco. Um deles é o quibebe.
1Kg de jerimum (abóbora)
1 cebola picadinha
2 dentes de alho amassados
Azeite, sal e pimenta
250ml de leite de coco
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o jerimum e deixe
cozinhar até ficar macio. Vá juntando água aos poucos, se necessário, para que não
pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo espremedor ou processador. Volte ao fogo
com o leite de coco e deixe ferver mexendo até engrossar. Sirva quente como
acompanhamento de peixes e crustáceos.
Pirão de Ovos
Ovos cozidos moles, misturados aos legumes, servidos com um saboroso
pirão. É um prato muito forte e por isso não precisa de nenhum acompanhamento.
4 ovos
1 tomate em rodelas
1 cebola em rodelas
1 pimentão em rodelas
Coentro
2 colheres de sopa de manteiga
1 litro de água
3/4 de xícara de farinha de mandioca
1 colher de chá de extrato de tomate
sal e pimenta a gosto
azeite de oliva
Leve a água ao fogo temperada com sal, pimenta e 1 colher de
manteiga. Quando levantar fervura coloque para cozinhar o tomate, a cebola, o pimentão e
o coentro até que fiquem macios mas não desmanchem. Retire-os da água e reserve em
local aquecido. Quebre os ovos um a um no caldo fervente tomando cuidado para não abrir
as gemas. Cozinhe deixando as gemas ainda moles. Reserve junto com os legumes.
Junte o restante da manteiga e o extrato de tomate no caldo e, em fogo baixo, e vá
despejando lentamente a farinha mexendo bem e cuidando para não embolar. Mexa sem parar
até levantar fervura.
Divida o pirão em dois pratos, arrumando por cima os ovos e os legumes. Regue com azeite
e sirva imediatamente.
Bolo
de Frutas
Este bolo de consistência firme e coloração escura, tem
massa úmida e macia com sabor apurado de frutas e especiarias. Para os pernambucanos este
bolo é obrigatório nas festas de casamento, aniversários e grandes ocasiões, onde é
servido confeitado com glacê de açúcar branco.
1 xícara de passas pretas sem caroço
2 xícaras de frutas cristalizadas
2 xícaras de ameixa seca
1 xícara de manteiga ou margarina
1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de vinho branco doce
4 ovos
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
Bata a ameixa com o vinho até formar uma pasta. Reserve.
Bata a margarina com o açúcar e as gemas até formar um creme fofo. Misture as frutas
cristalizadas e as passas com 1/2 xícara de farinha de trigo.
Misture o creme de manteiga com o creme de ameixas, acrescente as frutas cristalizadas.
Reserve
Dissolva o bicarbonato em 2 colheres de água quente. Reserve.
Misture a farinha restante com a canela e o fermento. Reserve.
Bata as claras em neve.
Misture o bicarbonato com o creme de frutas. Vá acrescentando alternadamente a este
creme, em pequenas porções, a mistura de farinha e as claras em neve, misturando
cuidadosamente com uma colher de pau a cada adição.
Coloque a massa em uma forma alta (redonda ou de bolo inglês, de modo que o bolo fique
com mais ou menos 8 centímetros de altura) bem untada com manteiga e leve ao forno médio
por aproximadamente 2 horas (a massa é pesada e leva bastante tempo para assar).
Deixe esfriar completamente, desenforme e embrulhe em papel alumínio e 2 camadas de filme
plástico. Deixe descansar por 15 dias em temperatura ambiente para apurar o sabor.
Sirva em fatias acompanhado de vinho branco ou suco de frutas.
Bolo de Rolo
Um doce genuinamente pernambucano. As camadas finíssimas de bolo se
alternam com o doce de goiaba resultando em um sabor delicado e muito especial. Sirva-o em
fatias finas acompanhado de um bom vinho.
1/2 xícara de margarina em temperatura ambiente
4 ovos em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de fermento
1 pitada de sal
600g de goiabada
1 xícara de água
Açúcar para polvilhar
Numa tigela bata a margarina com o açúcar até formar um creme
fofo e claro. Vá acrescentando os ovos, um a um e continue batendo. Peneire juntos a
farinha, o fermento e o sal e misture-os delicadamente ao creme, com uma colher de pau.
Divida a massa em duas assadeiras de 30 x 40 cm bem untada e enfarinhada (se nessessário
distribua a massa uniformemente com uma colher). Leve para assar em forno quente
preaquecido por 10 minutos ou até que esteja assado, mas com a massa ainda branca.
Polvilhe açúcar sobre dois panos de prato e solte cuidadosamente os bolos ainda
quentes sobre os panos. Enrole pelo lado mais estreito junto com os panos e
espere esfriar.
Para o recheio, corte a goiabada em pedacinhos e leve ao fogo com a água até derreter e
formar uma pasta homogênea. Deixe esfriar. Desenrole os bolos, espalhe uniformemente o
recheio e vá enrolando o primeiro bolo firmemente. Continue enrolando o segundo bolo,
unindo-o às bordas do primeiro, formando um único rocambole. Corte as bordas, polvilhe
bem com açúcar e embrulhe em papel impermeável por algumas horas para dar forma. Na
hora de servir, desembrulhe e corte em fatias finas.
Bolo
Pé-de-Moleque
A mistura de especiarias e castanhas com a massa da mandioca,
resultou nesse bolo de sabor marcante, coloração escura e muito perfumado.
1kg de massa de mandioca
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de margarina em temperatura ambiente
4 ovos
2 xícaras de leite
150g de castanha de cajú
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de erva doce
1 colher de sopa de café bem forte
1 colher d e chá de fermento
1 pitada de sal
castanhas de cajú em metades par adecorar
Misture a massa de mandioca com o leite de coco, o açúcar, a
margarina e o café. Misture a canela, o cravo, a erva doce, as castanhas, o fermento e o
sal. Junte à massa anterior. Bata as claras em neve, vá juntando as gemas uma a uma sem
parar de bater e depois misture delicadamente à massa. Despeje em forma untada, decore
com as metades de castanhas e leve ao forno médio cerca de 1h.
Bolo de Macaxeira
Um bolo com consistência de pudim firme, facílimo de fazer e de
sabor irresistível. Experimente.
1 kg de macaxeira (mandioca ou aipim) descascada e ralada no ralo
fino
3/4 xícara de margarina derretida
2 xicaras de açúcar
3 ovos
1 coco ralado
1 colher sobremesa de fermento
1 pitada de sal
Misture bem todos os ingredientes com colher de pau, despeje em uma
forma de 24cm untada fartamente com margarina. Leve para assar em forno médio
preaquecido por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja com a superfície dourada.
Sorvetes de
Frutas Regionais
São tantas as
frutas da terra e de sabores tão exóticos que vale a pena parar em uma das sorveterias
da cidade para experimentá-los. Mesmo porque, com o calor não existe sobremesa ou lanche
mais apropriado.
Umbú, cajá, acerola, graviola, pinha, pitomba, umbú-cajá, maracujá, mangaba, araçá,
jaca são alguns dos mais conhecidos.
Experimente também o sorvete de tapioca, feito com a goma de mandioca branquinha - o
sabor é diferente e delicado.
